miércoles, 7 de enero de 2015

PAN MORENO Mallorquín con Harina de Xeixa (Pa Moreno amb Blat de Xeixa)

Después de unos días de descanso, vuelta a la realidad. Sí, digo realidad porque durante las fiestas tenemos excesos en todos los sentidos, demasiada comida, demasiadas fiestas, demasiados gastos, demasiado buen rollo, demasiado de todo... No hay cuerpo ni bolsillo que lo resista, jajajaja. Para mi han sido unos días de auténtico relax, y la verdad, cuesta arrancar. Mañana a madrugar de nuevo... :(
Espero que hayáis pasado unas fiestas estupendas y que tengáis todos un buen listado de propósitos para el año nuevo. Si es tan largo como el mío vais apañados, jijijij...

Bueno, vamos al pan... 
La harina de xeixa procede de un trigo de espina corta y redondeada autóctona de Mallorca, el "Triticum compactum". Se sospecha que este tipo de trigo lo introdujeron en Mallorca los romanos. Desde tiempos antiquísimos, la harina de xeixa ha estado muy bien valorada entre los mallorquines. Con esta harina se hacía el "pa moreno", tan típico en la isla y que se usa de forma tradicional para hacer los famosos "pa amb oli", pan con aceite. Su uso cayó notablemente a lo largo del siglo XX.
Es una harina que le da al pan un sabor dulzón y tiene bajo contenido en gluten, lo que la hace muy digestiva.
Es un poco difícil encontrar este tipo de harina. De hecho, en algunas panaderías ni la conocen. Pero todavía quedan muchos pueblos que la usan y la venden a granel.
Y si no podéis encontrarla ni en panaderías, ni por internet, podéis hacer un pan con otro tipo de harina, usando las mismas cantidades que indico abajo.

¡Espero que os guste esta receta tan de mi tierra! 






PAN MORENO Mallorquín con Harina de Xeixa (Pa Moreno amb Blat de Xeixa)


INGREDIENTES:


Para el Poolish
150 gr harina de fuerza
100 gr agua mineral
1 Sobre levadura seca de panadería (5,5 gr)  ó  20 gr Levadura fresca (yo uso un sobre de levadura de panadería marca Maicena)

Para el pan
250 gr de Poolish
500 gr Harina integral de Xeixa
270 gr Agua mineral
1 cucharadita azúcar
1 cucharadita Sal

Nota: para los que vivís en Mallorca, compré la harina de Xeixa en Representaciones Lluch, carrer Arxiduc Lluis Salvador, 92. Tienda que recomiendo visitéis si os gusta la cocina. ¡Es un paraíso! 

También hay muchas panaderías que todavía la venden a granel, sobretodo en los pueblos.


PREPARACIÓN en Themomix:

1-Para hacer el poolish: introducir en el vaso el agua y calentar 1 minuto, 37 grados, velocidad cuchara.

2-Incorporar la levadura y mezclar 10 segundos, velocidad 3.

3-Añadir la harina y programar 10 segundos, velocidad 3. Se habrá formado una especie de bola alrededor de las cuchillas. Tapar el vaso y dejar reposar 50-60 minutos en un lugar cálido (podéis encender el horno 5 minutos a 50 grados, apagarlo, y poner el vaso dentro del horno). La masa tiene que doblar su volumen, si es verano tardará menos.

4-Para hacer el pan: incorporar al vaso, con el poolish fermentado ya dentro, el agua, la harina, el azúcar y la sal, por este orden. Mezclar 10 segundos, velocidad 6. Y a continuación, amasar 3 minutos, vaso cerrrado, velocidad espiga.

5-Enharinar la masa, sacar del vaso y formar una bola (si se pega un poco, espolvorear harina). Colocar sobre papel de horno, que habremos untado con un poco de aceite. Colocar la bola de masa en el centro de la bandeja y dejar fermentar hasta que duplique su volumen (aproximadamente una hora en verano, hora y media en invierno).

6-Precalentar el horno a 250ºC. Colocar un recipiente de aluminio con agua en la parte inferior del horno (el agua se evaporará durante la cocción y la humedad hará que el pan aumente su volumen en los primeros minutos de horneado y quedará una corteza mucho más crujiente). 

7-Hacer unos cortes transversales a la masa con un cuchillo afilado. Meter la bandeja en el horno y bajar la temperatura a 200ºC. Hornear 35-40 minutos. Hasta que el pan esté bien hecho y la corteza doradita. 


PREPARACIÓN Tradicional:

1-Para hacer el poolish: introducir el agua en un bol grande y calentar 20 segundos en el microondas (tiene que estar tibia, no caliente). 

2-Incorporar la levadura y mezclar con una cuchara de madera hasta que se disuelva bien.

3-Añadir la harina y mezclar bien. Formar una bola, tapar con film transparente y dejar reposar 50-60 minutos en un lugar cálido (podéis encender el horno 5 minutos a 50 grados, apagarlo, y poner el vaso dentro del horno). La masa tiene que doblar su volumen, si es verano tardará menos.

4-Para hacer el pan: incorporar al bol, con el poolish ya dentro, el agua, la harina, el azúcar y la sal, por este orden. Mezclar enérgicamente con la espátula de madera hasta que ya os cueste dar vueltas, en ese momento, enharinar la masa y la encimera. Amasar con las manos unos 5-7 minutos. 

5-Enharinar la masa y formar una bola (si se pega un poco, espolvorear harina). Colocar sobre papel de horno, que habremos untado con un poco de aceite. Colocar la bola de masa en el centro de la bandeja y dejar fermentar hasta que duplique su volumen (aproximadamente una hora en verano, hora y media en invierno).

6-Precalentar el horno a 250ºC. Colocar un recipiente de aluminio con agua en la parte inferior del horno (el agua se evaporará durante la cocción y la humedad hará que el pan aumente su volumen en los primeros minutos de horneado y quedará una corteza mucho más crujiente)

7-Hacer unos cortes transversales a la masa con un cuchillo afilado. Meter la bandeja en el horno y bajar la temperatura a 200ºC. Hornear 35-40 minutos. Hasta que el pan esté bien hecho y la corteza doradita. 



COMENTARIOS:
- Si no podéis encontrar este tipo de harina, podéis hacer esta receta con harina integral, de espelta, de centeno etc... no será el mismo pan pero os quedará una hogaza de pan rústico muy rica y esponjosa gracias al poolish.
- Como os digo siempre el tema del horno es muy personal. Según he podido leer en varios libros, precalentar el horno a alta temperatura y dejar un recipiente que humedezca el ambiente hace que el pan quede mucho mejor. Teniendo en cuenta que los hornos convencionales no están preparados para hornear pan. También leí que para conseguir una corteza más crujiente, se puede dejar el pan dentro del horno unos 20 minutos, una vez hecho, con la puerta abierta. Son trucos que uso desde hace tiempo y me dan muy buen resultado.


19 comentarios:

  1. No conozco esa harina, pero niña, te ha quedado un pan ademas de precioso, riquisimo!! que envidia me das!! Bs.

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  2. Pues fíjate que a mi también me ha dado ultimamente por el pan, y estoy como loca viendo recetas. Esta me ha encantado, pero es verdad que aquí en Valencia esta harina no se encuentra. Siempre está la opción de la integral o de espelta. Te ha quedado genial, estás hecha una artista con el pan¡¡¡ Además de tu tierra y tradicional es una de esas recetas a tener muy en cuenta. Un beso¡¡¡

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  3. Te tendrían que hacer embajadora de Xeixa, porque vaya que si vendes bien el producto jaja
    Ayyy y antes que nada, Feliz 2015 y espero que si la lista es larga, al menos alguno de los propósitos se te cumplan. Yo el primero que he hecho a sido cerrar un poquito la boca . . .veremos cuánto duro. Y le he dicho adiós al pan, pero vamos, sin que nadie se entere una rebanadita de éstas me la llevaba para mojarla en la salsa de tus calamares que tienes más abajo, que me han dejado enamorada.
    Besotes regordos mi niña, y feliz semana.

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  4. No coneixia aquesta farina, però no dubtaria a provar aquest pa, fa una pinta increïble!! ànims en el retorn a la rutina! Petonets!

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  5. Jajaja, eres la única que conozco capaz de decir eso de "demasiado buen rollo"... y luego me llaman a mi bruja? anda ya, jajaja. Bueno, niña, yo deseo que el buen rollo te dure todo el año, que no falte nunca! Y además que te traiga muchas cositas buenas porque de las ricas ya te encargas tú.
    Como comprenderás no conozco esta harina, más que nada porque este año me he propuesto seguir sin hacer pan, tooooma! a que pensabas que iba a decir lo contrario? pos no, lo seguiré comprando para ayudar a esta gente que los hace y los pretende vender, jajaja. En fin, la pinta es coj.. buenísima, hija, qué gusto una buena rebanadita con un buen aceite y todo lo demás.
    Venga, guapa, un beso muy grande!!

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  6. Vaya pintaza wuena que tienes unas manos que se te da bien todo...Maribel,
    pero a mi estos cachos panes aun me tiran patrás..pero que no te digo trigo por no llamarte Espelta..jaja
    tu dejamelo aquí que en volver del Tibet
    pruebo a ver que tal , que yo tambien estoy abducida que le voy hacer
    besitos morena.. te veo detrás del visillo "hermana

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  7. madre mía qué pinta tan buena , puffff, con la hora que es y no me importaría comerme un trozo de esa delicia!!! me encanta el pan casero . Un beso

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  8. Desde luego Maribel que te ha quedado un pan precioso, tiene una pinta increible, no conocía esa harina y te agradezco que me la hayas descubierto, siempre me gusta aprender este tipo de cosas. El pan con prefermento o poolish sale brutal de bueno, veo que las amigas blogueras comenzais el año muy panaderas, el la tercera receta de pan que leo hoy....ñiñiñiñi....me toca encender el horno XD. Un besazo preciosa y feliz finde!!

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  9. Hola y bienvenida de nuevo Maribel!!!!! Jaaa, jaaa, me ha encantado lo de demasiado buen rollo, para los que huimos de estas fiestas, si que a veces nos parece demasiado de todo...
    Pero me alegra que los demás disfruten todo lo que puedan:)
    Y con este pan si que disfruto y muucho!!!
    Me ha encantado saber de una harina para mí desconocida.
    Genial pan, con un aspecto fantástico!!!
    Un besazo y que nos sigas ofreciendo recetas como esta:)

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  10. Hola guapa, pues ya estamos por aquí, a que creías que me había perdido?, pues no, tarde o temprano hay que volver al día a día, en fin, espero que las fiestas hayan ido genial. El pan increible, como todo lo que haces, y encima con una harina que no sabía ni que existía, con un chorrito de aceite tiene que estar de muerte. En fin guapa, un besote muy muy fuerte.

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  11. Vaya pinta más rica tiene este pan, qué miga, no conozco esa harina, pero visto está que sale un pan genial...
    Un beso

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  12. El otro día hice mi primer pan...y bueno...jjj, nada que ver con lo que nos traes hoy, que se ve con una pinta estupenda, crujientito y con una miga de lo más apetecible. Será cuestión de practicar más, jjj ¡Besos guapa!

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  13. Que es poolik me hago una idea pero no la habia oido nunca

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    1. Es un prefermento que se usa en panadería para que el pan fermente mejor y quede más esponjoso. Un saludo

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  14. Mi padre, que tiene ya más de 80 años, es mallorquín y yo recuerdo mis vacaciones infantiles en un pueblecito llamado María de la Salud, en casa de mis abuelos. Y me encantaba ese pan, que era el que se comía en casa de mi abuela y mis tías. No te puedes imaginar cuánta nostalgia me ha entrado leyendo tu receta. Hago pan a menudo y varias veces he intentado comprar esa harina por internet para hacerle un pan a mi padre, pero es imposible. Lo he hecho según tu receta, con harina integral de espelta y salió muy rico, pero... no sabía igual. ¡Ay, la nostalgia!

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  15. Hola, no conozco el poolish y quisiera preguntar a ver si se puede utilizar otra harina que no sea la de fuerza para preparar esta primera masa. Con una de centeno o de xeixa mismo serviría? Viene a ser como un levado no?
    Gracias!

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    Respuestas
    1. Hola! Sí, puedes cambiar la harina pero la de centeno absorve mucho el agua, así que las cantidades variarian, con esa harina pondría 125 gr harina y 125 gr de agua. No lo he hecho nunca, así que no sé como te saldra. Un saludo

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