PAN MORENO Mallorquín con Harina de Xeixa (Pa Moreno amb Blat de Xeixa)

Después de unos días de descanso, vuelta a la realidad. Sí, digo realidad porque durante las fiestas tenemos excesos en todos los sentidos, demasiada comida, demasiadas fiestas, demasiados gastos, demasiado buen rollo, demasiado de todo... No hay cuerpo ni bolsillo que lo resista, jajajaja. Para mi han sido unos días de auténtico relax, y la verdad, cuesta arrancar. Mañana a madrugar de nuevo... :(
Espero que hayáis pasado unas fiestas estupendas y que tengáis todos un buen listado de propósitos para el año nuevo. Si es tan largo como el mío vais apañados, jijijij...

Bueno, vamos al pan... 
La harina de xeixa procede de un trigo de espina corta y redondeada autóctona de Mallorca, el "Triticum compactum". Se sospecha que este tipo de trigo lo introdujeron en Mallorca los romanos. Desde tiempos antiquísimos, la harina de xeixa ha estado muy bien valorada entre los mallorquines. Con esta harina se hacía el "pa moreno", tan típico en la isla y que se usa de forma tradicional para hacer los famosos "pa amb oli", pan con aceite. Su uso cayó notablemente a lo largo del siglo XX.

Es una harina que le da al pan un sabor dulzón y tiene bajo contenido en gluten, lo que la hace muy digestiva.
Es un poco difícil encontrar este tipo de harina. De hecho, en algunas panaderías ni la conocen. Pero todavía quedan muchos pueblos que la usan y la venden a granel.

Y si no podéis encontrarla ni en panaderías, ni por internet, podéis hacer un pan con otro tipo de harina, usando las mismas cantidades que indico abajo.

¡Espero que os guste esta receta tan de mi tierra! 

PAN MORENO Mallorquín con Harina de Xeixa (Pa Moreno amb Blat de Xeixa)

INGREDIENTES:

Para el Poolish

150 gr harina de fuerza

100 gr agua mineral

1 Sobre levadura seca de panadería (5,5 gr)  ó  20 gr Levadura fresca (yo uso un sobre de levadura de panadería marca Maicena)

Para el pan

250 gr de Poolish

500 gr Harina integral de Xeixa

270 gr Agua mineral

1 cucharadita azúcar

1 cucharadita Sal

Nota: para los que vivís en Mallorca, compré la harina de Xeixa en Representaciones Lluch, carrer Arxiduc Lluis Salvador, 92. Tienda que recomiendo visitéis si os gusta la cocina. ¡Es un paraíso! 

También hay muchas panaderías que todavía la venden a granel, sobretodo en los pueblos.

PREPARACIÓN en Themomix:

1-Para hacer el poolish: introducir en el vaso el agua y calentar 1 minuto, 37 grados, velocidad cuchara.

2-Incorporar la levadura y mezclar 10 segundos, velocidad 3.

3-Añadir la harina y programar 10 segundos, velocidad 3. Se habrá formado una especie de bola alrededor de las cuchillas. Tapar el vaso y dejar reposar 50-60 minutos en un lugar cálido (podéis encender el horno 5 minutos a 50 grados, apagarlo, y poner el vaso dentro del horno). La masa tiene que doblar su volumen, si es verano tardará menos.

4-Para hacer el pan: incorporar al vaso, con el poolish fermentado ya dentro, el agua, la harina, el azúcar y la sal, por este orden. Mezclar 10 segundos, velocidad 6. Y a continuación, amasar 3 minutos, vaso cerrrado, velocidad espiga.

5-Enharinar la masa, sacar del vaso y formar una bola (si se pega un poco, espolvorear harina). Colocar sobre papel de horno, que habremos untado con un poco de aceite. Colocar la bola de masa en el centro de la bandeja y dejar fermentar hasta que duplique su volumen (aproximadamente una hora en verano, hora y media en invierno).

6-Precalentar el horno a 250ºC. Colocar un recipiente de aluminio con agua en la parte inferior del horno (el agua se evaporará durante la cocción y la humedad hará que el pan aumente su volumen en los primeros minutos de horneado y quedará una corteza mucho más crujiente). 

7-Hacer unos cortes transversales a la masa con un cuchillo afilado. Meter la bandeja en el horno y bajar la temperatura a 200ºC. Hornear 35-40 minutos. Hasta que el pan esté bien hecho y la corteza doradita. 

PREPARACIÓN Tradicional:

1-Para hacer el poolish: introducir el agua en un bol grande y calentar 20 segundos en el microondas (tiene que estar tibia, no caliente). 

2-Incorporar la levadura y mezclar con una cuchara de madera hasta que se disuelva bien.

3-Añadir la harina y mezclar bien. Formar una bola, tapar con film transparente y dejar reposar 50-60 minutos en un lugar cálido (podéis encender el horno 5 minutos a 50 grados, apagarlo, y poner el vaso dentro del horno). La masa tiene que doblar su volumen, si es verano tardará menos.

4-Para hacer el pan: incorporar al bol, con el poolish ya dentro, el agua, la harina, el azúcar y la sal, por este orden. Mezclar enérgicamente con la espátula de madera hasta que ya os cueste dar vueltas, en ese momento, enharinar la masa y la encimera. Amasar con las manos unos 5-7 minutos. 

5-Enharinar la masa y formar una bola (si se pega un poco, espolvorear harina). Colocar sobre papel de horno, que habremos untado con un poco de aceite. Colocar la bola de masa en el centro de la bandeja y dejar fermentar hasta que duplique su volumen (aproximadamente una hora en verano, hora y media en invierno).

6-Precalentar el horno a 250ºC. Colocar un recipiente de aluminio con agua en la parte inferior del horno (el agua se evaporará durante la cocción y la humedad hará que el pan aumente su volumen en los primeros minutos de horneado y quedará una corteza mucho más crujiente). 

7-Hacer unos cortes transversales a la masa con un cuchillo afilado. Meter la bandeja en el horno y bajar la temperatura a 200ºC. Hornear 35-40 minutos. Hasta que el pan esté bien hecho y la corteza doradita. 

COMENTARIOS:

- Si no podéis encontrar este tipo de harina, podéis hacer esta receta con harina integral, de espelta, de centeno etc... no será el mismo pan pero os quedará una hogaza de pan rústico muy rica y esponjosa gracias al poolish.

- Como os digo siempre el tema del horno es muy personal. Según he podido leer en varios libros, precalentar el horno a alta temperatura y dejar un recipiente que humedezca el ambiente hace que el pan quede mucho mejor. Teniendo en cuenta que los hornos convencionales no están preparados para hornear pan. También leí que para conseguir una corteza más crujiente, se puede dejar el pan dentro del horno unos 20 minutos, una vez hecho, con la puerta abierta. Son trucos que uso desde hace tiempo y me dan muy buen resultado.